Engenheira de alimentos Montse Meléndez esclarece: “Se você comer arroz depois de 24 horas na geladeira, seu corpo o absorve como fibra alimentar”

Você já ouviu dizer que deixar o arroz na geladeira por cerca de 24 horas pode mudar a maneira como o corpo absorve seus carboidratos?

A explicação está no amido resistente, uma fração do amido que se torna menos acessível à digestão depois que o alimento cozido é resfriado. A transformação é discreta, mas pode fazer com que parte do arroz se comporte de maneira semelhante à fibra alimentar.

O que muda no arroz depois que ele esfria?

Durante o cozimento, o amido absorve água e sofre gelatinização, deixando os carboidratos mais acessíveis às enzimas digestivas. Quando o arroz esfria, porém, parte das moléculas de amilose e amilopectina se reorganiza.

Esse processo, chamado retrogradação do amido, aumenta a quantidade de amido resistente. Como resultado, uma parcela do carboidrato passa pelo intestino delgado sem ser completamente digerida.

Por que o amido resistente é comparado à fibra?

Como não é totalmente quebrado pelas enzimas digestivas, o amido resistente pode chegar ao intestino grosso e ser utilizado por microrganismos da microbiota. Por isso, ele é associado a características semelhantes às fibras e a um possível efeito prebiótico.

Isso não significa que o arroz refrigerado vire um alimento rico em fibras. Apenas uma parte do amido muda de comportamento e passa a ser menos rapidamente disponibilizada como glicose.

É necessário deixar o arroz exatamente 24 horas na geladeira?

Não. A formação do amido resistente começa durante o resfriamento e pode variar conforme o tipo de arroz, o cozimento, a temperatura e o período de armazenamento. As 24 horas são uma referência, não uma regra obrigatória.

Além disso, o arroz não precisa necessariamente ser consumido frio. Parte do amido resistente formado durante a refrigeração pode permanecer após um reaquecimento moderado.

Como aumentar a segurança ao guardar arroz cozido na geladeira?

O benefício potencial do amido resistente não elimina os cuidados necessários para conservar o alimento.

O arroz cozido não deve permanecer por longos períodos em temperatura ambiente, pois condições inadequadas favorecem a multiplicação de microrganismos.

Para reduzir riscos e aproveitar melhor o alimento, algumas medidas são especialmente importantes:

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Afinal, o arroz guardado na geladeira de um dia para o outro é realmente diferente?

Sim, pelo menos em parte. O resfriamento pode aumentar o amido resistente e fazer com que uma fração do arroz seja processada de maneira semelhante à fibra alimentar, embora isso não transforme o alimento em uma fonte convencional de fibras.

O mais importante é não confundir essa mudança química com uma autorização para armazenar arroz por vários dias sem cuidado. O possível efeito metabólico só faz sentido quando vem acompanhado de armazenamento seguro e de uma alimentação equilibrada.

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