Por muito tempo, os cogumelos foram vistos como ingredientes exclusivos de restaurantes ou opções difíceis de encontrar no dia a dia. Porém, nos últimos anos, essa realidade mudou. Variedades passaram a fazer parte da rotina de muitos brasileiros, ocupando espaço em supermercados, hortifrutis e até mercados de bairro.

O aumento da produção nacional, que passa de pouco mais de 16 mil toneladas, conforme a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelo (ANPC), e o interesse crescente por uma alimentação diversificada e saudável, certamente influenciaram a popularização dos cogumelos.

Tipos de cogumelos

Embora o champignon ainda seja o cogumelo mais conhecido, o consumidor encontra hoje diferentes tipos, cada um com características, sabores e origens distintas. Eles pertencem ao Reino Fungi, um grupo biológico diferente das plantas e dos animais. A seguir, confira algumas opções:

1. Cogumelo paris (champignon)

Originário da Europa, é o cogumelo mais cultivado e consumido no mundo. Apesar do nome, não nasceu em Paris. A cidade francesa ficou conhecida por aperfeiçoar seu cultivo comercial ainda no século XVII. Tem sabor delicado e combina com estrogonofes, molhos, omeletes, saladas, recheios e massas.

2. Portobello

Apesar da aparência robusta, ele não é uma espécie diferente. O portobello é o mesmo cogumelo paris (Agaricus bisporus), colhido em um estágio mais avançado de maturação. O resultado é um chapéu maior, textura firme e sabor mais intenso, ideal para grelhados, recheios e preparações nas quais o cogumelo é o protagonista.

3. Shiitake

Originário da China e do Japão, faz parte da alimentação desses povos há mais de mil anos. Tem chapéu carnudo, textura firme e sabor marcante, sendo muito utilizado em risotos, sopas, grelhados e refogados.

4. Shimeji

Também originário da Ásia, cresce em pequenos cachos e possui sabor suave e delicado. É um dos cogumelos mais fáceis de preparar: poucos minutos na frigideira com azeite, alho e ervas frescas são suficientes para realçar seu sabor.

5. Funghi secchi

Antes da popularização dos cogumelos frescos, o funghi secchi reinava absoluto nos restaurantes italianos. Não se trata de uma espécie de cogumelo. A expressão italiana significa simplesmente “cogumelos secos” e, no Brasil, normalmente se refere ao porcini desidratado. Durante muitos anos, foi a principal porta de entrada dos brasileiros para o universo dos cogumelos.

Mais variedade, mais saúde

Além de acrescentarem sabor e textura às receitas, os cogumelos apresentam baixo teor calórico e são fontes de fibras, vitaminas do complexo B e minerais como selênio, cobre e potássio. “Alimentação saudável também é descoberta. Sempre incentivo meus pacientes a experimentarem novos ingredientes, porque ampliar o repertório alimentar torna as refeições mais interessantes, saborosas e naturalmente mais nutritivas. Os cogumelos são um excelente exemplo disso”, afirma a nutricionista Sabina Donadelli.

Como consumir e conservar os cogumelos

Antes de consumir os cogumelos, o ideal é limpá-los com um pano úmido, papel-toalha levemente umedecido ou uma escovinha macia. Se preferir lavá-los em água corrente, faça isso rapidamente e seque-os imediatamente antes do preparo. Evite deixá-los de molho, pois absorvem água e podem perder textura.

Para conservar os cogumelos, mantenha-os sempre refrigerados. Dê preferência à embalagem original ou a recipientes que permitam a circulação de ar. Consuma-os, de preferência, nos primeiros dias após a compra.

No entanto, como outros alimentos, o cogumelo também pode ser congelado. O congelamento ajuda a prolongar a conservação. Depois de descongelados, podem ficar um pouco mais macios, mas continuam excelentes para risotos, massas, molhos, sopas e refogados.

O aroma natural dos cogumelos é terroso e característico. Quem nunca consumiu pode estranhar esse cheiro, mas ele é perfeitamente normal. Descarte o produto se apresentar aspecto viscoso, mofo, odor azedo ou semelhante ao de amônia.

Receita de mix de cogumelos salteados com ervas

Ingredientes

• 150 g de shimeji
• 150 g de shiitake
• 150 g de cogumelo paris
• 150 g de portobello
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
• 2 dentes de alho descascados e picados
• 1 colher de chá de folhas de tomilho
• Sal, pimenta-do-reino moída e salsinha picada a gosto

Modo de preparo

Limpe os cogumelos e corte os maiores em fatias. Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva em fogo alto e doure rapidamente o alho. Acrescente os cogumelos e salteie por 5 minutos, mexendo delicadamente para dourarem sem cozinhar na própria água. Tempere com sal, pimenta-do-reino e tomilho. Finalize com salsinha e sirva em seguida.

Dica: para quem aprecia uma pegada oriental, acrescente um pedaço pequeno de gengibre fresco ralado com o alho e finalize o preparo com duas colheres de sopa de molho de soja, deixando reduzir por um minuto antes de servir.

Por Silmara Sanches