Ele tem 100 anos e seu restaurante de sushi é quase impossível de reservar, apesar da Michelin o ter excluiu do guia
Aos 100 anos, Jiro Ono continua sendo uma das figuras mais emblemáticas da história do sushi japonês.
Aos 100 anos, Jiro Ono continua sendo uma das figuras mais emblemáticas da história do sushi japonês. O mestre, que começou a trabalhar na cozinha aos 7 anos, ainda frequenta o Sukiyabashi Jiro, pequeno restaurante de apenas dez lugares no bairro de Ginza, em Tóquio.
Hoje, porém, seu filho Yoshikazu está à frente da operação, enquanto Ono participa de algumas experiências selecionadas.
Como Jiro Ono se tornou uma lenda mundial do sushi?
A trajetória de Ono impressiona pela longevidade e pela busca incessante pela perfeição. Ele abriu o Sukiyabashi Jiro em 1965 e passou décadas aprimorando cada detalhe do preparo, tornando-se referência internacional em sushi.
Sua fama ultrapassou o Japão após o documentário Jiro Dreams of Sushi, lançado em 2011. O restaurante também recebeu personalidades como Barack Obama e o então primeiro-ministro japonês Shinzo Abe.
Por que o restaurante de sushi perdeu as três estrelas Michelin?
O Sukiyabashi Jiro recebeu três estrelas Michelin em 2008, mas deixou de aparecer no guia em 2020. A decisão não ocorreu por queda na qualidade do sushi, e sim porque o estabelecimento deixou de aceitar reservas do público em geral.
A Michelin considera em seu guia restaurantes aos quais o público pode ter acesso. Com as reservas cada vez mais restritas e dependentes de uma pequena rede de hotéis e contatos privilegiados, o restaurante deixou de atender a esse critério.
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Master sushi chef Jiro Ono of Sukiyabashi Jiro, Tokyo's sushi restaurant, turned 100 on Oct. 27, but this legend of Japanese cuisine is not hanging up his apron just yet. pic.twitter.com/vMCLRe5GO4
— The Japan News (@The_Japan_News) November 30, 2025
O que torna o Sukiyabashi Jiro tão exclusivo?
O tamanho do restaurante ajuda a explicar a dificuldade de conseguir uma mesa.
São apenas dez lugares diante de um balcão de madeira, em um espaço localizado no subsolo de um edifício em Ginza.
Entre os elementos que transformaram o local em um dos templos mais cobiçados do sushi estão:
O que mudou no restaurante de sushi depois dos 100 anos de Jiro Ono?
Aos 100 anos, Ono já não prepara sushi diariamente como fazia durante grande parte da carreira. Suas limitações físicas fizeram com que o filho Yoshikazu assumisse a rotina e a seleção dos ingredientes, mas o mestre continua ligado ao restaurante e ainda recebe alguns convidados.
A história também carrega uma preocupação ambiental. Ono já alertou diversas vezes para os impactos da pesca excessiva, especialmente porque a escassez de peixes pode ameaçar a própria tradição do sushi de alta qualidade.
Por que Jiro Ono ainda representa a perfeição no sushi?
Aos 100 anos, Jiro Ono se tornou algo maior que um chef: representa uma filosofia baseada em repetição, disciplina, paciência e aperfeiçoamento contínuo. Sua carreira atravessa quase um século e ajudou a transformar o sushi tradicional japonês em um fenômeno gastronômico mundial.
O mais curioso é que sua fama tornou o restaurante ainda mais inacessível. O homem que dedicou a vida a aperfeiçoar um dos pratos mais simples da gastronomia japonesa agora comanda um legado que pouquíssimas pessoas conseguem experimentar pessoalmente.
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