Jordi Cruz, famoso chef espanhol: “O frango frito mais crocante não é feito com óleo, mas com 300 g de amido de milho, 300 g de farinha e 50 ml de vinagre”
Quem ama frango frito sabe que existe uma diferença enorme entre uma casquinha apenas dourada e aquela crosta extremamente crocante.
Quem ama frango frito sabe que existe uma diferença enorme entre uma casquinha apenas dourada e aquela crosta extremamente crocante que faz barulho a cada mordida.
O chef espanhol Jordi Cruz chamou atenção ao revelar uma técnica inspirada no estilo coreano: combinar amido de milho com farinha e outros ingredientes para criar uma cobertura seca, quebradiça e muito mais resistente.
Qual é o segredo para deixar o frango frito muito mais crocante?
A principal diferença está no uso da maizena ou fécula de batata junto com a farinha de trigo. Como o amido não desenvolve glúten da mesma maneira que a farinha, ele ajuda a formar uma superfície mais seca e quebradiça durante a fritura.
A técnica também aposta em uma camada dupla de empanamento, responsável por criar uma textura semelhante à encontrada em preparações de frango frito coreano.
Confira no vídeo baixo do canal “Jordi Cruz” uma receita de asinhas de frango com alho confitado.
Quais ingredientes fazem parte do empanamento?
Para preparar a mistura sugerida na matéria, a combinação reúne ingredientes simples, mas com funções importantes na textura e no sabor.
A proporção indicada é:
A receita utiliza sobrecoxas desossadas, cortadas em pedaços. O frango passa ainda por uma mistura líquida e espessa antes de receber a camada seca, e o descanso na geladeira por uma ou duas horas ajuda no processo.
Como preparar o frango frito para conseguir uma crosta crocante?
Depois do empanamento, os pedaços devem ser fritos em bastante óleo até ficarem dourados e crocantes. A recomendação é retirar o frango e colocá-lo sobre uma grade, permitindo que o excesso de óleo escorra sem deixar a parte inferior perder textura.
O duplo empanamento e o controle da temperatura são fundamentais. Esses cuidados ajudam a preservar a crocância por mais tempo, principalmente quando o frango é servido imediatamente.
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O que muda na versão picante do frango frito?
A técnica também pode ganhar uma finalização inspirada na culinária coreana. Nesse caso, o molho combina alho picado, vinagre de arroz e gochujang, formando uma cobertura intensa e levemente picante.
Para não destruir a crosta, o frango deve entrar no molho apenas por alguns segundos. A finalização pode levar sementes de gergelim e a parte verde da cebolinha, criando contraste de sabor e frescor.
O detalhe que faz toda a diferença: a maizena não está ali apenas para aumentar o volume do empanamento. Ela ajuda a reduzir a formação de glúten e favorece uma superfície mais seca e quebradiça durante a fritura. É justamente esse pequeno ajuste que pode transformar um frango comum em uma versão muito mais crocante.
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