Intoxicação alimentar: veja hábitos que aumentam o risco e como se proteger

Em meio à rotina acelerada, às mudanças nos hábitos de consumo e à busca crescente por qualidade de vida, a relação das pessoas com a comida vai muito além do sabor ou do valor nutricional. O que chega ao prato envolve uma cadeia de cuidados que começa na escolha dos ingredientes e passa pelo preparo, armazenamento e forma de consumo.

Em um cenário em que cada vez mais brasileiros optam por cozinhar em casa e repensar seus hábitos, falar sobre os bastidores daquilo que comemos se torna essencial — especialmente quando o assunto é saúde e a prevenção de intoxicações alimentares.

Dados da Food Safety Brasil indicam que intercorrências de saúde de origem alimentar praticamente dobraram entre 2020 e 2024 no mundo. No Brasil, entre 2018 e 2023, foram registrados 6.874 surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) que afetaram cerca de 110 mil pessoas. A possibilidade de uma doença ser causada por um alimento não ocorre apenas em restaurantes. A contaminação também pode ocorrer em casa, devido às práticas de preparo e armazenamento inadequados.

Alimentos e bebidas podem transmitir doenças

Em 2025, a realização de refeições em casa teve um aumento entre os brasileiros, de acordo com levantamento da Worldpanel by Numerator. Entre as tendências de consumo para 2026, a mesma instituição observou que há uma procura por melhor qualidade de vida e saúde.

O preparo em casa é uma das alternativas para consumir refeições mais saudáveis. Entretanto, além dos benefícios nutricionais, na relação entre saúde e alimento há também riscos, pois ingredientes contaminados podem causar infecções gastrointestinais diversas. De acordo com o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de doenças que podem ser transmitidas por alimentos ou água.

Microrganismos podem se proliferar nos alimentos

Rochele Boneti, professora de Nutrição na FADERGS — Faculdade de Desenvolvimento do Rio Grande do Sul —, aponta que um alimento é seguro para consumo quando está íntegro, o que significa estar dentro da validade, sem ter partes estragadas e que tenha sido armazenado corretamente.

“A qualidade de armazenamento do alimento normalmente é uma das principais relações com as doenças transmitidas por eles”, explica. Isto porque quando, de forma prolongada, o alimento está exposto a um ambiente entre 5 °C e 60 °C, a chamada “zona crítica de temperatura”, há mais risco de microrganismos se proliferarem. 

Os principais microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias, mas também podem ser fungos, vírus ou parasitas. “Normalmente essa infestação bacteriana causa dor abdominal, náusea, vômito. A famosa gastrointerite”, explica Rochele Boneti.

Ela ainda aponta que uma das mais preocupantes é a salmonelose, causada pela bactéria salmonella, que é de difícil controle e apresenta sintomas fortes. Esta bactéria é encontrada comumente em ovos crus, mas também pode estar em carnes pouco cozidas ou na contaminação cruzada.

Garantindo a segurança do alimento

Existem diversos mitos e práticas que prejudicam a segurança dos alimentos no dia a dia. Um desses mitos é o de que não se pode guardar alimentos quentes na geladeira. A indicação da professora é que tanto produtos cozidos quanto crus fiquem no máximo uma hora fora da geladeira. Além disso, o descongelamento de refeições e carnes deve ser feito em refrigerador, e não em temperatura ambiente.

Outras práticas comuns que podem prejudicar a segurança do alimento envolvem a má higienização das mãos antes do preparo ou consumo, o mau cozimento e limpeza incorreta dos ingredientes. Rochele Boneti reforça que frutas, verduras e legumes a serem consumidos crus devem ser deixados de molho por 15 minutos em cloro diluído em água, sendo que a proporção é uma colher de cloro para cada litro de água, e após devem ser lavados em água corrente. As carnes, por outro lado, nunca devem ser lavadas, pois podem contaminar utensílios próximos.

Além da higienização das mãos e alimentos, é preciso manter a limpeza de utensílios como talheres, panelas e pratos. Manusear um alimento cru e um cozido com a mesma colher, por exemplo, pode causar a contaminação cruzada de microrganismos. 

Atenção à validade, à conservação e às grandes produções

O cuidado com a validade é outro ponto fundamental. Alimentos fora da validade podem ter sofrido alterações por causa de bactérias, fungos ou mudanças químicas, o que os torna perigosos para a saúde. A docente da FADERGS chama a atenção para a compra de alimentos a granel, estes devem sempre conter a etiqueta de validade, pois, caso contrário, se torna difícil distinguir o período adequado para consumo.

Situações que envolvem produção de alimentos em grandes quantidades, como restaurantes e eventos, representam um risco maior de contaminação. “Se não tem um nutricionista, alguém que cuide dessa qualidade do preparo e da organização que vai desde a compra ao armazenamento e do cuidado nesse momento de grande distribuição, a situação é de grande perigo”, ressalta Rochele Boneti.

Nestas situações, ela indica que o consumidor pode prestar atenção na higiene do local e na temperatura do buffet. Isso porque os alimentos frios precisam ser mantidos abaixo de 5 °C e os quentes, acima de 60 °C. Uma forma de perceber esse último é observando se está saindo “fumaça” do alimento ou, se na hora de consumir, ele de fato está quente, e não morno.

Segurança e acesso aos alimentos

A Organização das Nações Unidas (ONU) define que “existe segurança alimentar quando as pessoas têm acesso a alimentos seguros e nutritivos, em quantidade suficiente para um crescimento e desenvolvimento normais, levando uma vida ativa e saudável”. Este conceito está ligado à segurança do alimento, pois, ter um alimento de qualidade e que não trará prejuízos à saúde, também compõe a segurança alimentar.

A insegurança alimentar moderada ou grave, que indica a ocorrência de restrição no acesso a alimento adequado durante o período de um ano, atingiu 2,3 bilhões de pessoas no mundo entre 2023 e 2024, conforme a ONU. A projeção é que 512 milhões de pessoas possam estar cronicamente subalimentadas até 2030.

A dificuldade em adquirir alimentos de qualidade e a falta de acesso a saneamento básico são fatores que influenciam nas práticas de segurança alimentar. “Nem todas as pessoas, e principalmente as que vivem em uma situação mais vulnerável, têm acesso a alimentos de qualidade. Muito por causa do valor”, aponta Rochele Boneti. Neste sentido, o acesso ao saneamento e à alimentação adequada se trata também de uma questão de saúde pública e coletiva, pois a insegurança alimentar pode representar um risco maior de surtos de doenças de transmissão alimentar.

Como se proteger de intoxicações alimentares

Para reduzir os riscos no dia a dia, pequenas mudanças de hábito fazem toda a diferença e ajudam a tornar o preparo e o consumo de alimentos mais seguros. Confira algumas orientações práticas que podem ser incorporadas à rotina!

1. Higienizar as mãos antes de consumir e manusear alimentos;
2. Higienizar alimentos que serão consumidos crus;
3. Armazenar em temperatura adequada;
4. Se atentar a validade ou se o alimento está estragado;
5. Em compras a granel, verificar se há etiqueta com o prazo de validade;
6. Consumir água tratada ou filtrada;
7. Trocar o filtro da água de acordo com a validade;
8. Higienizar garrafas de água;
9. Descongelar carne e refeições em ambiente refrigerado;
10. Ao consumir comida de buffets, verificar se a salada crua está sendo refrigerada no buffet e se os pratos quentes estão bem aquecidos.

Por Carol Passos