7 receitas típicas da culinária de São Paulo

São Paulo, um dos estados mais diversificados do Brasil, reúne influências de diversas culturas e tradições, oferecendo opções gastronômicas para todos os gostos. Nos restaurantes, é possível encontrar desde o tradicional virado à paulista até o famoso pastel de feira, compondo um verdadeiro mosaico culinário — um convite irresistível a uma viagem por sabores únicos.

O feriado de 9 de julho, que celebra a Revolução Constitucionalista de 1932, é uma excelente oportunidade para reunir a família e os amigos e saborear pratos típicos da culinária paulista. Esse marco histórico simboliza a luta do estado por uma constituição democrática. Que tal aproveitar a data para preparar receitas tradicionais que representam a alma e o sabor de São Paulo? A seguir, confira 7 pratos típicos que vão enriquecer sua mesa e celebrar a herança cultural e gastronômica da região.

Cuscuz paulista

Ingredientes

• 2 xícaras de chá de farinha de milho flocada
• 1 xícara de chá de farinha de mandioca
• 1 l de caldo de legumes quente
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 pimentão vermelho picado (reserve algumas rodelas para decoração)
• 1 pimentão amarelo picado (reserve algumas rodelas para decoração)
• 2 tomates picados (reserve algumas rodelas para decoração)
• 1/2 xícara de chá de ervilha fresca
• 1/2 xícara de chá de milho-verde
• 300 g de sardinha (reserve algumas para decoração)
• 3 ovos cozidos (reserve alguns para decoração)
• 1/4 de xícara de chá de azeitonas verdes picadas (reserve algumas inteiras para decoração)
• 1/4 de xícara de chá de salsinha picada
• 1/4 de xícara de chá de cebolinha picada
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
• Azeite para untar

Modo de preparo

Em uma panela grande, em fogo médio, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados. Adicione os pimentões picados e refogue por mais alguns minutos. Acrescente os tomates picados, as ervilhas e o milho-verde. Refogue por 5 minutos. Adicione as sardinhas ao refogado, quebrando levemente os pedaços. Adicione a farinha de milho e a farinha de mandioca e misture bem. Aos poucos, vá adicionando o caldo quente, mexendo constantemente até que a mistura fique bem úmida e homogênea. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente a salsinha e a cebolinha picadas e reserve.

Em uma forma com furo no centro, untada com azeite, disponha as rodelas de tomate, pimentão, ovos cozidos e as azeitonas inteiras no fundo e nas laterais para decorar. Coloque também algumas sardinhas inteiras nas laterais da forma. Despeje a mistura do cuscuz na forma, pressionando bem para compactar. Deixe descansar por alguns minutos para firmar. Desenforme o cuscuz em um prato grande. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Virado à paulista

Ingredientes

• 500 g de feijão-carioca
• 200 g de bacon picado
• 200 g de linguiça calabresa cortada em rodelas
• 1 cebola picada
• 6 dentes de alho picados
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 xícara de chá de farinha de mandioca
• 4 ovos fritos
• 4 bifes de carne de porco
• 1 maço de couve cortado em tiras finas
• 4 bananas-nanicas cortadas ao meio
• 1 xícara de chá de arroz branco
• 1 dente de alho amassado
• Óleo para fritar
• Água para cozinhar

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, cubra o feijão com água e adicione as folhas de louro. Leve ao fogo médio e cozinhe por 20 minutos, após iniciar a pressão. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio e frite o bacon até dourar. Adicione a linguiça e continue fritando. Acrescente a cebola e 2 dentes de alho, refogando até ficarem macios. Junte o feijão cozido, com um pouco do caldo, e tempere com sal e pimenta-do-reino. 

Aos poucos, adicione a farinha de mandioca, mexendo sempre, até atingir a consistência desejada. Em outra panela, aqueça o óleo em fogo médio e frite os ovos. Tempere com sal e reserve. Em um recipiente, tempere os bifes de carne de porco com sal e pimenta-do-reino e frite-os em uma frigideira em fogo médio com um pouco de óleo até dourar. Reserve. 

Na mesma frigideira, doure 2 dentes de alho e refogue a couve até murchar. Tempere com sal e reserve. Após, em outra frigideira, aqueça o óleo em fogo médio e doure as bananas-nanicas. Em uma panela, aqueça um pouco de óleo em fogo médio e refogue o alho restante até dourar. Adicione o arroz e refogue por alguns minutos. Acrescente a água, tempere com sal e cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, até a água secar e o arroz estar cozido. Sirva o feijão com os bifes de carne de porco, os ovos fritos, a couve refogada, as bananas fritas e o arroz branco.

Cachorro-quente com purê de batata

Ingredientes

• 8 salsichas
• 8 pães para cachorro-quente
• 4 batatas descascadas e cortadas em cubos
• 1/2 xícara de chá de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Azeite e sal a gosto
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 xícara de chá de molho de tomate
• Batata palha a gosto
• Água

Modo de preparo

Em uma panela, cubra as batatas com água e cozinhe em fogo médio até ficarem bem macias. Depois, escorra-as e amasse. Em outra panela, aqueça o leite e a manteiga em fogo médio e adicione as batatas amassadas. Mexa até formar um purê cremoso. Tempere com sal e reserve. 

Em uma panela, aqueça um pouco de azeite em fogo médio e refogue a cebola e o alho até dourar. Adicione o molho de tomate e cozinhe por 5 minutos. Adicione as salsichas e cozinhe por mais 5 minutos. Abra os pães de cachorro-quente e coloque uma porção de purê de batata dentro de cada um. Coloque uma salsicha por cima do purê e cubra com batata-palha. Sirva em seguida.

Pastel de feira

Ingredientes

Massa

• 3 xícaras de chá de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de cachaça
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 xícara de chá de água morna
• Óleo para fritar
• Farinha de trigo para enfarinhar

Recheio

• 300 g de carne moída
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate sem sementes e picado
• 2 colheres de sopa de óleo
• Sal, cheiro-verde picado e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

Massa

Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo e o sal. Adicione a cachaça e o óleo. Aos poucos, adicione a água morna, misturando até formar uma massa homogênea e lisa. Em uma superfície limpa, sove a massa por alguns minutos, até ficar elástica. Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.

Recheio

Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola e o alho até dourar. Adicione a carne moída e cozinhe até perder a cor rosada. Acrescente o tomate picado, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe até o tomate desmanchar. Desligue o fogo e adicione o cheiro-verde. Reserve.

Montagem

Divida a massa em pequenas porções e abra com um rolo em uma superfície enfarinhada com farinha de trigo, formando retângulos finos. Coloque uma porção de recheio no centro de cada retângulo. Em seguida, dobre ao meio e pressione as bordas com um garfo para fechar bem.

Aqueça o óleo em uma panela grande e frite os pastéis em fogo médio até dourarem. Retire com uma escumadeira e transfira para um recipiente forrado com papel toalha. Sirva em seguida.

Pizza marguerita

Ingredientes

Massa

• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico seco
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 300 ml de água morna
• 2 colheres de sopa de azeite
• Farinha de trigo para enfarinhar
• Azeite para untar

Molho e cobertura

• 400 g de tomates pelados
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal, folhas de manjericão, azeite de oliva e pimenta-do-reino moída a gosto
• 300 g de queijo muçarela fatiado

Modo de preparo

Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar. Faça um buraco no centro e adicione a água morna e o azeite. Misture até formar uma massa homogênea e sove até a massa ficar elástica e macia. Cubra com um pano úmido e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue o alho até dourar. Adicione os tomates pelados e tempere com sal e pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Depois, bata o refogado no liquidificador até obter um molho liso. Adicione algumas folhas de manjericão e reserve.

Divida a massa em duas porções e abra em uma superfície enfarinhada com farinha de trigo, formando discos de aproximadamente 30 cm de diâmetro. Coloque os discos de pizza em assadeiras untadas com azeite e espalhe o molho de tomate sobre eles. Cubra com as fatias de muçarela, regue com um fio de azeite e leve ao forno preaquecido a 250°C por cerca de 10 minutos. Retire do forno e adicione as folhas de manjericão fresco por cima. Sirva quente.

Bolovo 

Ingredientes

• 5 ovos
• 500 g de carne moída
• 1/2 cebola pequena ralada
• 2 dentes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de farinha de rosca
• 2 ovos batidos
• 1/2 xícara de chá de farinha de trigo para empanar
• 2 colheres de sopa de farinha de rosca 
• Óleo vegetal para fritar
• Sal, cheiro-verde e pimenta-do-reino a gosto
• Água para cozinhar

Modo de preparo

Coloque 4 ovos em uma panela com água e leve ao fogo. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais 7 minutos. Retire os ovos do fogo e transfira-os para um recipiente com água gelada. Após, descasque-os e reserve. Em uma tigela, misture a carne moída com 1 ovo cru, cebola, alho, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e a farinha de rosca. Amasse bem até formar uma massa homogênea e moldável. 

Divida a carne em quatro porções iguais. Pegue uma porção, achate na palma da mão e envolva completamente um ovo cozido com a carne. Modele em formato arredondado ou levemente ovalado e repita o processo com as demais porções.

Passe cada bolovo na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo em fogo médio e frite os bolovos até que estejam dourados por igual. Retire e transfira para um recipiente forrado com papel-toalha. Sirva em seguida.

Bolinho de chuva

Ingredientes

• 2 ovos
• 1/2 xícara de chá de açúcar
• 1 xícara de chá de leite 
• 2 xícaras de chá de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal
• 1/2 xícara de chá de açúcar
• 1 colher de chá de canela em pó
• Óleo para fritar

Modo de preparo

Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar até espumar levemente. Adicione o leite, a farinha de trigo e o sal, mexendo com uma colher até formar uma massa homogênea e levemente firme. Por último, misture o fermento delicadamente. Em uma tigela, misture o açúcar com a canela e reserve. 

Em uma panela funda, aqueça o óleo em fogo médio. Com duas colheres, modele porções pequenas da massa e coloque no óleo. Frite em pequenas quantidades, virando para dourar por igual. Retire com uma escumadeira e transfira para a tigela com a mistura de açúcar e canela. Misture bem e sirva em seguida.