O que você vai ver

•  Por que a carne gelada assusta as fibras na brasa.
•  Como o sentido do corte na bancada já define a maciez.
•  Qual espessura mínima evita ressecar a peça.
•  Por que manipular demais a carne crua também atrapalha.

Mesmo carnes caras e de boa procedência podem chegar duras à mesa, e o problema muitas vezes não está na grelha, mas em decisões tomadas ainda na bancada, antes de a peça sequer encostar na brasa.

Por que a carne gelada assusta as fibras na brasa?

Colocar a carne direto da geladeira na churrasqueira faz o choque térmico ser mais brusco, o que tende a contrair as fibras de forma mais intensa logo no início do cozimento e dificulta um cozimento uniforme por toda a peça.

O recomendado é deixar a carne descansar fora da geladeira antes de ir ao fogo: cerca de 30 minutos para bifes e steaks, e de uma a duas horas para peças inteiras maiores, como fraldinha ou maminha, tempo suficiente para a temperatura da carne se aproximar da temperatura ambiente sem comprometer a segurança do alimento.

Como o sentido do corte na bancada já define a maciez?

Identificar a direção das fibras antes de posicionar a peça na grelha ajuda a planejar como ela será fatiada depois, já que cortar a carne pronta sempre perpendicular às fibras, num ângulo de 90 graus, é o que quebra as fibras longas e evita a sensação de “borracha” na mordida.

Cortar no sentido errado, a favor das fibras em vez de contra elas, é um dos erros mais comuns e mais fáceis de evitar, mas que sozinho já compromete a maciez de qualquer corte, por melhor que seja a qualidade da carne escolhida no açougue.

Qual espessura mínima evita ressecar a peça?

Peças muito finas cozinham rápido demais por fora antes de o interior atingir o ponto desejado, o que empurra o churrasqueiro a deixar mais tempo na grelha só para “garantir” o cozimento, justamente o movimento que resseca e endurece a carne.

Uma espessura de pelo menos 3 centímetros, combinada com brasa em temperatura média, dá tempo suficiente para o calor penetrar a peça de forma mais uniforme, sem precisar de um tempo total de grelha tão longo que comprometa a suculência.

O momento de salgar a carne também interfere no resultado?

Sim. Salgar a carne muito cedo e deixá-la descansando por pouco tempo puxa a umidade para a superfície sem tempo de ser reabsorvida, deixando a peça com uma camada externa mais seca antes mesmo de chegar à brasa.

O ideal é salgar pouco antes de levar ao fogo, ou então com bastante antecedência, cerca de uma hora, tempo suficiente para o sal ser reabsorvido pela carne; é o meio-termo, salgar e deixar descansar por pouco tempo, que costuma prejudicar o resultado final.

Por que manipular demais a carne crua também atrapalha?

Pressionar a carne com a espátula, furá-la com o garfo antes de estar pronta ou virá-la repetidamente na grelha faz com que os líquidos internos escapem antes da hora, retirando justamente a umidade que deixaria a peça mais macia e suculenta no prato final.

• Retirar a carne da geladeira com antecedência, nunca grelhar gelada.
• Identificar o sentido das fibras antes de fatiar.
• Cortar sempre contra as fibras, em ângulo de 90 graus.
• Manter espessura mínima de cerca de 3 cm.
• Evitar furar ou pressionar a carne repetidamente na grelha.

Escolher um corte com boas características desde a compra também ajuda a evitar decepções, como mostra esta seleção de alternativas à picanha recomendadas por açougueiros.

Mais dicas sobre os erros mais comuns que deixam a carne dura no churrasco estão disponíveis na Metrópoles.

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