O Dia Nacional do Café é comemorado em 24 de maio e marca o início da colheita em várias regiões do Brasil. As primeiras mudas chegaram ao país no começo do século 18 e o cultivo se espalhou por algumas regiões, mas era usado apenas para consumo local. 

Entre o fim do século 18 e início do 19, as produções aumentaram e o Brasil começou a exportar café, tendo uma grande expansão da exportação por volta de 1840. A cafeicultura foi uma das principais atividades econômicas brasileiras por um longo período e o hábito de consumo se difundiu pelo país, costume que é mantido até hoje. 

Entre o fim de 2025 e o início de 2026, o cultivo de café brasileiro equivaleu a cerca de 31,7% da produção mundial, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC). Na edição de 2025 da pesquisa “Evolução dos hábitos e preferências dos consumidores de café no Brasil”, da ABIC, 44% dos entrevistados afirmaram consumir entre três e cinco xícaras de café diariamente. A principal razão é melhorar o humor e a disposição, o segundo maior motivador é o prazer e bem-estar.

Café também ganha espaço na gastronomia

Apesar da principal prática de consumo do café ser por meio da bebida, ele pode ser utilizado em diferentes preparos. Na gastronomia, pode atuar como intensificador de sabor e equilíbrio aromático. “Eu costumo tratar o café como uma matriz aromática bastante complexa, não apenas como bebida. Ele funciona tanto como intensificador de sabor quanto como elemento estruturante do perfil sensorial de um prato”, explica Willian Zarpelon, professor de Gastronomia na UniRitter. 

Ele aponta marinadas, caldas, massas, sobremesas e até processos de defumação indireta como algumas das possibilidades. O café reúne características como amargor, acidez, doçura e notas tostadas. De acordo com o professor, dependendo da origem e da torra, é possível trabalhar com ingredientes como chocolate, frutas secas, especiarias e até florais.

Presença em pratos salgados

Quando se trata do uso de café em receitas, o mais comum é encontrá-lo em sobremesas. Tiramisu, pavês e mousses estão entre algumas opções conhecidas, mas Willian Zarpelon aponta que o café também pode ser usado em pratos salgados. 

Ele destaca o uso em carnes bovinas e suínas, pois, nesses preparos, o café ajuda a equilibrar a gordura e intensifica o sabor. “Eu diria que esse é um campo ainda sub-explorado”, complementa. Entre as preparações que o professor realiza, estão molhos reduzidos; jus, um tipo de molho a partir do “suco” da carne; e receitas com cogumelos, em que o café reforça características terrosas.

De acordo com Willian Zarpelon, as características do café possibilitam a construção de pratos mais profundos e com camadas sensoriais sofisticadas. Para planejar como combinar o café, ele indica pensar na harmonização dos ingredientes: “o café combina bem com gordura e açúcar. Também funciona muito bem com especiarias quentes e até com elementos ácidos quando se quer criar contraste”. É por isso que manteiga, carnes, chocolate, caramelo, cogumelos, canela e até mesmo frutas cítricas podem fazer parte de uma receita envolvendo café.

Cuidados e dicas de uso do café na culinária

Willian Zarpelon percebe que um dos erros mais comuns na hora de utilizar o café em receitas de pratos é o excesso. “Ele acaba dominando o prato com amargor”, esclarece. A baixa qualidade do ingrediente também pode influenciar no sabor da receita. Por isso, o recomendado é cozinhar com cafés de torras médias, já que eles mantêm melhor equilíbrio entre acidez, doçura e amargor. “Cafés especiais arábicos são os ideais, porque oferecem mais complexidade e previsibilidade no resultado”, acrescenta.

A preparação do café para que ele seja utilizado na receita varia de acordo com a intenção de aplicação. O professor explica que métodos de filtragem costumam resultar em uma bebida mais limpa e, por isso, funcionam bem em preparos mais delicados. Já a preparação do café por meio da prensa francesa preserva óleos e deixa a bebida mais encorpada, sendo uma boa opção para uso em molhos e reduções. “Com o espresso, é preciso ainda mais cuidado, porque ele é muito concentrado e pode facilmente dominar o prato”, alerta.

Entre as técnicas que mais valorizam o café, estão:

• Infusão: que consiste em imergi-lo em água para extrair suas propriedades; 
• Redução: método que envolve ferver o líquido lentamente para que a água evapore e os sabores e textura fiquem mais concentrados;
• Emulsão: preparo que mistura ingredientes que normalmente não ficam misturados. Willian Zarpelon costuma incorporar gorduras para suavizar o amargor e proporcionar mais textura neste tipo de preparo.

Para quem quer começar a utilizar o café na cozinha, a recomendação é iniciar com pequenas quantidades e ajustar aos poucos.

Receita de paleta suína com glacê de café, purê de batata defumada e farofa crocante de cacau e café

Conceito do prato: trabalhar o café como elemento estruturante, e não apenas aromático. Ele aparece em três momentos: na marinada, no glacê e na finalização da farofa. O prato equilibra a gordura presente na carne suína, o amargor controlado do café e o dulçor por meio do glacê, além de apresentar notas tostadas/defumadas.

Ingredientes (4 porções)

Carne

• 800 g de paleta suína
• 200 ml de café coado (torra média)
• 3 dentes de alho picados
• 1 ramo de alecrim
• Sal a gosto
• Gordura ou óleo para confit

Glacê de café

• 150 ml de café filtrado
• 100 ml de caldo de carne
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de manteiga

Purê

• 500 g de batata cozida e amassada
• 100 ml de creme de leite
• Sal e manteiga a gosto
• Defumação leve (opcional com lascas de madeira)

Farofa crocante

• Farinha de mandioca
• 1 colher de chá de café moído fino
• 1 colher de chá de cacau em pó
• Manteiga e sal a gosto

Modo de preparo

Marinada e cocção da carne

Em uma tigela, tempere a carne com o café, o alho, o alecrim e o sal. Deixe marinar entre 6 e 12 horas. Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 3 a 4 horas, ou até a carne ficar extremamente macia e o colágeno estar completamente convertido em gelatina. Retire a carne da gordura e reserve aquecida.

Glacê

Em uma panela pequena, adicione o café filtrado, o caldo de carne e o açúcar mascavo. Cozinhe em fogo médio até reduzir e atingir consistência levemente espessa, suficiente para cobrir as costas de uma colher sem escorrer rapidamente. Desligue o fogo e incorpore a manteiga, mexendo até obter brilho e textura aveludada.

Purê

Em uma tigela, misture a batata cozida e amassada com a manteiga e o creme de leite até obter um purê liso e cremoso. Ajuste o sal. Se desejar a defumação leve, coloque o purê em um recipiente resistente ao calor e aproxime rapidamente da fumaça das lascas de madeira acesas por alguns segundos, apenas para aromatizar sem deixar sabor excessivo.

Farofa

Em uma frigideira, derreta a manteiga e adicione a farinha de mandioca. Mexa em fogo médio até dourar levemente. Desligue o fogo e acrescente o café moído e o cacau em pó. Misture rapidamente para preservar os aromas. Ajuste o sal.

Montagem e lógica sensorial

Sirva a paleta suína sobre uma camada de purê defumado. Regue com o glacê de café e finalize com a farofa crocante por cima ou ao lado.

A carne entra como base rica em gordura. O glacê traz dulçor e amargor equilibrado. O purê suaviza e a farofa adiciona textura e reforço aromático. O resultado é um prato com alta complexidade, em que o café atua em múltiplas dimensões.

Por Rafaela Bobsin