O bacalhau é presença certa nas festas de fim de ano no Brasil, mas pouca gente tem ideia do trabalho por trás de cada lasca servida. Da pesca em águas geladas no Atlântico Norte até a prateleira do mercado, o caminho é longo, técnico e explica tanto o valor cultural desse peixe salgado e seco quanto o preço elevado que costuma chamar atenção.

O que é bacalhau e quais são as principais espécies usadas

Muita gente acha que bacalhau é um único tipo de peixe, mas o termo se refere a um grupo de espécies que passam por um processo tradicional de salga e secagem. Cada espécie gera um produto com sabor, textura e rendimento diferentes, o que influencia diretamente o preço e o uso na culinária.

Entre elas, a mais famosa é o Gadus morhua, o bacalhau do Atlântico, que pode passar de 1 metro e 20 kg, rendendo postas altas e carne firme. Mesmo sem produzir bacalhau, o Brasil está entre os maiores consumidores mundiais, importando principalmente de Noruega e Islândia, líderes na pesca e na exportação desse peixe conservado.

Por que o bacalhau é caro e como surgiu essa tradição

A técnica de salgar e secar peixes existe há mais de mil anos no norte da Europa, como solução para conservar alimentos sem refrigeração. Na Idade Média, regras da Igreja Católica que restringiam o consumo de carne em vários dias do ano aumentaram a demanda por peixes conservados, dando peso econômico ao bacalhau.

Portugal teve papel central ao pescar no Atlântico Norte desde o século XV, criando uma forte ligação entre bacalhau e cultura portuguesa, herdada pelo Brasil. Hoje, o preço elevado se explica pela cadeia longa: pesca em águas frias, processamento, salga, cura, embalagem, transporte marítimo, impostos e distribuição interna até chegar ao consumidor.

Se você quer conhecer todo o processo de produção do bacalhau, este vídeo do canal Fábrica de tudo, com 40,2 mil subscritores, foi escolhido especialmente para você. Ele mostra etapas surpreendentes, desde a pesca até o produto final que chega à sua mesa.

Como o bacalhau é pescado em águas frias do Atlântico Norte

A pesca ocorre principalmente em regiões da Noruega, Islândia e Canadá, onde embarcações usam sonares e sistemas modernos de localização para encontrar cardumes em profundidade. A atividade segue cotas e normas de conservação, priorizando peixes de tamanho adequado e reduzindo o impacto sobre o ecossistema marinho.

Os métodos mais comuns incluem o palangre de fundo, com linhas longas e anzóis que preservam a integridade da carne, e redes específicas para peixes de fundo. Outras espécies que entram na captura são selecionadas e, quando a legislação exige, devolvidas ao mar, enquanto o bacalhau é resfriado e mantido refrigerado a bordo até o desembarque.

Como o peixe fresco é transformado em bacalhau salgado e seco

Ao chegar ao porto, o peixe segue para unidades de processamento, onde é feita a triagem e classificação por frescor, tamanho e integridade da carne. Os maiores rendem lombos e postas nobres, e os menores são destinados a pedaços menores ou bacalhau desfiado, após o corte em “borboleta”, que facilita a ação do sal.

Em seguida, começa a etapa central de salga, desidratação e cura, conduzida de forma controlada para garantir segurança, sabor e textura adequados. As principais fases desse processo industrial incluem:

Como o bacalhau é classificado, embalado e distribuído até o Brasil

Depois da cura e secagem, cada peça é avaliada por espessura, uniformidade, cor e teor de umidade, critérios que determinam a categoria comercial. Peças mais grossas, homogêneas e bem secas rendem melhor no preparo, têm maior aceitação no mercado e preço mais alto, sendo destinadas a cortes nobres como lombos e postas.

Na etapa final, o bacalhau é padronizado, embalado e preparado para exportação, em peças inteiras ou porções fracionadas protegidas por vácuo ou atmosfera controlada. Armazenado em ambientes com controle de temperatura e umidade, ele segue principalmente por via marítima até centros de distribuição no Brasil, antes de chegar a supermercados, peixarias e atacadistas, já com diferentes classificações e faixas de preço.

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