Aquela crostinha escura na borda da carne, o fundo do arroz que grudou na panela ou a beirada do pão de forma que foi longe demais na torradeira. Todo mundo já comeu — e muita gente até gosta. Mas o que parece inofensivo pode esconder riscos reais à saúde, e a ciência tem respostas cada vez mais claras sobre o que acontece quando alimentos são expostos a altas temperaturas por tempo demais.

O que acontece com o alimento quando ele queima

Quando qualquer alimento é submetido a calor excessivo, sua composição química muda de forma significativa. Proteínas, carboidratos e gorduras se transformam, dando origem a compostos que o organismo não reconhece como nutrientes, e sim como substâncias estranhas a serem processadas.

Entre esses compostos, dois se destacam pelo potencial nocivo: a acrilamida, formada principalmente em alimentos ricos em amido como batatas e pães, e os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), gerados em carnes e alimentos grelhados em altas temperaturas. Ambos são classificados como potencialmente cancerígenos pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC).

Por que os especialistas recomendam evitar a parte queimada

A preocupação não é nova. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) alerta há anos que a acrilamida representa um risco real, especialmente para crianças, cuja exposição relativa ao peso corporal é maior do que em adultos. Estudos em animais demonstraram associação entre a substância e o desenvolvimento de tumores.

No caso dos HPAs, a preocupação é semelhante. Pesquisas publicadas no Journal of Food Science indicam que a ingestão frequente de alimentos carbonizados pode elevar a exposição acumulada a agentes mutagênicos, ou seja, capazes de alterar o DNA das células ao longo do tempo. O risco não vem de uma única refeição, mas do hábito contínuo.

Leia também: Uma galáxia de 12 bilhões de anos pode ter aberto caminho na névoa que cobria o cosmos

Quais alimentos merecem mais atenção na hora do preparo

Nem tudo queima da mesma forma. Alguns grupos de alimentos são especialmente vulneráveis à formação de compostos nocivos quando expostos a calor excessivo. É importante conhecê-los para redobrar o cuidado no dia a dia:

• Batatas fritas e assadas: ricas em amido, são as principais fontes de acrilamida quando douradas em excesso
• Pães, torradas e biscoitos: quanto mais escuro, maior a concentração da substância
• Carnes grelhadas ou na brasa: especialmente quando a gordura pinga nas brasas e gera fumaça direta sobre o alimento
• Café torrado em excesso: bebidas preparadas com grãos muito escuros também entram nessa lista
• Legumes e vegetais assados: cenoura, beterraba e outros tubérculos também formam acrilamida quando passam do ponto

Confira o vídeo compartilhado pelo canal do YouTube Rastro Químico mostrando os motivos pelo qual você não deve comer a parte queimadas dos alimentos.

O que você pode fazer para reduzir esse risco

A boa notícia é que pequenas mudanças no preparo dos alimentos já fazem diferença. Não é preciso abrir mão das receitas favoritas, mas sim ajustar a forma como elas chegam ao prato.

Controlar a temperatura é o passo mais eficaz: fritar abaixo de 175°C e assar entre 150°C e 160°C reduz significativamente a formação de acrilamida. Deixar a batata de molho antes de fritar, evitar que a gordura da carne caia diretamente nas brasas e descartar qualquer parte visivelmente carbonizada são hábitos simples que protegem sem exigir sacrifício no sabor.

Vale a pena mudar o hábito de comer as partes queimadas

Uma torrada escura de vez em quando não vai comprometer a sua saúde. O problema está na exposição repetida e acumulada a esses compostos ao longo de meses e anos. Para quem come carne grelhada com bordas carbonizadas todos os dias ou tem o hábito de raspar o fundo da panela, o alerta é sério e merece atenção.

Seu corpo é o resultado de cada escolha feita à mesa. Reduzir o contato com substâncias que a ciência já associa ao dano celular não é exagero: é prevenção inteligente. Comece observando o que chega no seu prato e pergunte se aquela crostinha preta realmente vale o risco.

Nunca foi tão fácil ficar bem informado com O Antagonista

Inscreva-se