Como um restaurante ganha uma estrela Michelin?
Descubra como a classificação do Guia Michelin pode impactar a vida dos chefs e o que é preciso para conquistá-la, além de saber mais sobre sua história.
O Guia Michelin começou de forma humilde em 1900 como um guia gratuito para clientes da marca de pneus Michelin, com informações sobre postos de gasolina, hotéis e restaurantes. Em 1931, surgiu a hierarquia das três estrelas. Uma estrela indicava estabelecimentos que valiam uma parada, duas estrelas recomendavam desviar do caminho e três estrelas significavam que valiam uma viagem completa.
Como Ganhar uma Estrela Michelin?
O Chef Maxime Bouttier, que trabalhou por 15 anos em cozinhas estreladas de toda a França, compartilhou sua experiência: ele ganhou sua primeira estrela em março de 2024 ao abrir o restaurante Géosmine em Paris. Para ele, algumas normas são perceptíveis: “Sei como você pode conseguir uma estrela”, menciona ele, referindo-se a detalhes como toalhas de mesa brancas e música suave de piano ao fundo.
Julia Sedefdjian, quando abriu seu restaurante Baieta em 2018, também investiu em belas louças e um estoque de vinhos compatível na adega, na esperança de impressionar os inspetores do Guia Michelin.
Como os Inspetores do Michelin Avaliam os Restaurantes?
Os inspetores do Guia Michelin operam em total anonimato. “Nós nunca sabemos da visita dos inspetores”, revela Sedefdjian. “Quando eles se apresentam, isso só ocorre depois que eles comeram.” Fãs da série “O Urso” podem se lembrar da intrigante cena em que Richie observa um garfo no chão do salão de jantar – um possível sinal de uma inspeção.
No entanto, no Baieta, Sedefdjian só soube da presença do inspetor porque ele se apresentou após o jantar. “Você sempre acha que será uma pessoa mais idosa com um caderninho de anotações”, ela conta, ilustrando a surpresa e o mistério que cercam essas visitas.
Reinvencão dos Padrões Michelin
Com o tempo, os critérios para obter uma estrela Michelin se transformaram. Chefes como Maxime Bouttier e Bertrand Grébaut demonstraram que é possível descomplicar sem perder a excelência. “Não temos toalhas de mesa”, afirma Bouttier. “Nossa trilha sonora é de raps dos anos 80.” Ainda assim, Bouttier conseguiu sua estrela menos de um ano após a abertura do Géosmine.
A instrutora de culinária Allison Zinder também notou uma mudança. “Há um maior enfoque nos ingredientes e nas técnicas do que nos pratos em si”, observa ela. O chef Iñaki Aizpitarte, com sua estrela de 2018 no Le Chateaubriand, também exemplifica essa tendência, mostrando que pratos rústicos e simples podem brilhar no palco Michelin.
Quais São os Impactos de Ganhar uma Estrela Michelin?
Para os donos de restaurantes, receber uma estrela Michelin pode transformar suas vidas. Bouttier relata um aumento na clientela e no barulho: “Temos agora uma clientela estrelada, que é muito mais barulhenta”. Julia Sedefdjian compartilha dessa visão, dizendo que a estrela traz uma nova disciplina para o ambiente de trabalho.
No entanto, a pressão pode ser intensa. “O Urso e Pegando Fogo” mostram como este ambiente pode impactar a saúde mental dos chefes. “Você precisa fazer muitos sacrifícios”, admite Bouttier, que visa agora sua segunda estrela Michelin.
Para evitar que a busca pela estrela ofusque sua essência, Sedefdjian e Bouttier concordam que o foco deve ser a integridade culinária. “Nós cozinhamos como queremos cozinhar”, diz Sedefdjian. “Se o Michelin gostar, melhor ainda.”
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